Le Salon Saveurs et Terroirs ouvre ses portes du vendredi 27 au 29 novembre 2009 au Parc des Expositions de Chambéry.
Mickaël BREUIL
L’Oreille du Loup, Saint-Béron, tél 04 76 65 70 82
Il était une fois une histoire relatée à l’oreille d’un loup… Tout commence place de l’Eglise à Saint-Béron, où Michaël et Sonya Breuil sont les habiles créateurs du restaurant l’Oreille du Loup.
L’identité des mets préparés est à l’image du cadre, créant une atmosphère confortable et douce, derrière des volets clos qui de l’extérieur donnent une ambiance un brin mystérieuse…. Derrière chaque élément du décor se dévoile une histoire : ici une pierre, là un établi sur lequel les chaises du restaurant de Bocuse ont été fabriquées… Tout comme dans l’assiette où la présentation donne la parole aux mets. « La cuisine ressemble à la haute couture. Nous courons après les tendances, nous nous essoufflons tellement après la cuisine moléculaire que nous en oublions les produits. J’aime décliner un produit, me creuser la tête, me forcer à réfléchir, l’expliquer aux clients. Une cervelle peut devenir un chef d’œuvre ! » souligne le jeune chef qui rêvait adolescent de devenir publiciste.
Goût qu’il transpose sur les assiettes pour une orchestration visuelle et odorante.
Architecte ou mieux, metteur en scène en art culinaire, Michaël allie des mets gourmands version tendance moderne à côté de plats du terroir. Mais attention, ici, les conventions ne sont pas de mise, elles sont bousculées.
Philippe Pastorino
Restaurant le Z, Chambéry, tél 04 79 85 96 87
De parents restaurateurs, Philippe Pastorino devient tout simplement cuisinier. Pendant 25 ans, il a arpenté les cuisines genevoises pour terminer au restaurant éphémère ‘Les Terrasses du Lac’ qui invitait chaque jour un cuisinier gastronomique différent. Il participe ainsi au concours suisse Minestrone où ce restaurant se voit attribuer le premier prix en Suisse romande.
Au Z, il concocte une cuisine traditionnelle sans « chichis », ajustée de nouvelles tendances où goût et couleurs se marient. Le chef est sans cesse sur la brèche à dénicher des produits et à rechercher des goûts. « Etre cuisinier, c’est la satisfaction du travail accompli, le respect du travail bien fait. » Au Z, il privilégie le travail de groupe, une idée est lancée, chacun l’améliore et l’adapte à l’évolution de la cuisine.
Christian POULET
Les Barjots – Chambéry
Finaliste MOF 1996, 2000, 2007
Sa cuisine s’inscrit dans le goût du jour, l’air du temps. Quand Christian Poulet sort de l’école hôtelière, il est en pleine révolution culinaire, la nouvelle cuisine. « Nous sommes aujourd’hui, dans un nouveau cycle. Ces évolutions sont parfois violentes » souligne t-il. Ses participations au concours des Meilleurs Ouvriers de France l’amènent à se remettre en question. « Cela me pousse dans mes retranchements beaucoup plus loin que je n’aurais été dans une entreprise. Je vais chercher des solutions, des techniques actuelles pour aborder ce concours. » Ces participations, même si elles restent accessoires dans son métier passion, enrichissent ensuite sa cuisine.
Maxime SIEYES
Restaurant le Bistrot - Chambéry
Après avoir arpenté de belles maisons, en pâtisserie et en cuisine, Maxime Sieyès ouvre la sienne. Ce jeune chef fait partie de cette nouvelle génération de cuisiniers. Oser, se lancer, essayer, inventer, se servir des bases des anciens et les modifier pourraient être ses mots d’ordre. Passionné de Ducasse, surtout par ses desserts, il ne veut pas rentrer dans le moule de la cuisine dite gastronomique. « Trop difficile et une clientèle peu représentative sur le marché. » Il se tourne vers une cuisine simple, une cuisine de bistrot… pour un cadre de Bistrot. Les plats traditionnels sont revisités pour donner un souffle de légèreté. De son passage en Corse, il ramène les inspirations, les produits, les légumes séchés…
MERCOTTE
Mercotte aime à rappeler qu’elle est une « blogeuse cuisinière ». Cette amateur passionnée a relancé la mode du macaron en 2006 et via internet. En faisant un stage chez Valrhona, elle a un déclic « Un gâteau joli, petit, déculpabilisant » annonce cette perfectionniste au bec sucré. Elle a optimisé la recette pour une parfaite réussite de ce gâteau craquant.
Gourmande, elle l’est jusqu’au bout de son blog où elle démystifie les recettes des grands chefs. Pédagogue, elle explique, va aux devants des questions « Les cuisiniers et cuisinières amateurs peuvent être rebutés à cuisiner, il faut les éclairer. »
Eric CHAREYRE
Restaurant l’Or du Temps, Saint-Alban Leysse, tél 04 79 85 51 28
Après avoir fait des études de charcutier-traiteur, Eric Chareyre bifurque vers les fourneaux en poursuivant son apprentissage au Restaurant le Lamartine. Il se sent plus à l’aise dans cette voie et dans l’invention des recettes, les décors des assiettes… Il aime le raffiné et le montre. Sa cuisine lui ressemble, une cuisine gourmande et créative, un véritable feu d’artifice en bouche qui passe évidemment par la contemplation d’une belle assiette et le fumet qui s’en dégage.
Mais son parti pris consiste à proposer une cuisine gourmande bon marché. Il rappelle la maxime de Bernard Loiseau « C’est plus facile d’inventer sur des plats coûteux que sur des menus pas chers. » Son premier rôle consistant à bien acheter, il se bat avec ses fournisseurs pour trouver un produit de qualité au bon prix. L’étoile ? Elle ne lui correspond pas, il ne souhaite pas une pression supplémentaire et est heureux comme cela. Pas question de s’asseoir sur ses lauriers, Eric Chareyre reste cependant ambitieux !
Pascal COLLIAT
Les Comtes de Challes – Challes les Eaux, tél 04 79 72 72 72
Finaliste MOF 2007
Avec le concours des Meilleurs Ouvriers de France, Pascal Colliat se remet en question, un autre moyen de se situer dans la profession « Peu importe le résultat, je vois ainsi si je suis décalé ou si j’avance » commente le chef. Bien sûr, il souligne les révolutions mais la plus importante à ses yeux demeure celles sur les évolutions de travail. Une adaptation qui se lit jusque dans les assiettes. « Les autres révolutions, certaines sont déjà oubliées » plaisante le chef. Actuellement, la nouvelle cuisine utilise les siphons pour créer une cuisine aérienne mais si le chef persiste à utiliser des bases de cuisine classique qu’il revisite pour apporter la légèreté.
Sébastien Loison
Restaurant la Maison Rouge – Barberaz, tél 04 79 60 07 00
Petit, il faisait des tartes aux pommes, des bœufs en sauce avec sa grand-mère. Aux vacances scolaires après la 4ème, il annonce à ses parents « je serais cuisinier ». Passionné, il voyage, notamment en Asie et rapporte le goût des épices. Rien qu’en évoquant le Maroc, les odeurs des épices lui reviennent en mémoire. Le ton est lancé, la cuisine du monde l’intéresse pour les saveurs mais aussi pour l’ouverture d’esprit qu’elle véhicule. Sa cuisine à thème est délicate, elle joue sur les textures. Autour d’un produit frais, il apporte une touche originale.
Avec la reprise de la Maison Rouge, d’où de second, il passe chef, Sébastien Loison relève un défi. Mais il aime cela ! Derrière ce challenge, il donne une nouvelle empreinte à cette table.
Gilles Herard
L’Atelier – Chambéry, tél 04 79 70 62 39
Après avoir arpenté des tables prestigieuses, telles celles de Bocuse, Ducasse, le Kilimandjaro, le Château de Candie et ouvert la Maison Rouge, Gilles Hérard s’est installé à l’Atelier. Changement d’orientation culinaire pour ce chef qui renoue avec la cuisine bourgeoise, la poule au pot, le soufflé au beaufort…, une cuisine ancienne est revisitée et allégée.
« Je reviens à des basiques qui laissent du goût. L’artifice prend 50 % du temps, et l’on en oublie l’essentiel » souffle le chef passionné. Mais derrière ce retour aux sources, le chef retrouve sa place derrière le piano dans une petite brigade. Hier, il était devenu un gestionnaire de personnels et quand on pense que chez Ducasse, il faut 20 personnes pour sortir une assiette, certes parfaite ! A l’Atelier, sa nouvelle aventure, il innove « Une approche différente, peut-être dictée par la sagesse que je n’avais pas à 25 ans où j’étais un fou furieux de toujours faire plus dans la cuisine fusion, la cuisine d’assemblage. »
Pierre Koening
Restaurant l’Hysope - Aix-les-Bains, tél 04 79 34 28 18
Il tient la passion de la cuisine par sa mère qui mitonnait des petits plats le week-end, lui attaché à ses jupes, elle lui transmettant ainsi le goût du bon vivant. Il en tire une cuisine généreuse « Cuisiner, c’est donner de l’amour, du plaisir ! » Sa carrière l’emmène de maisons à l’étranger à celles huppées des stations. L’intersaison, il en profite pour voyager en Asie, en Inde, au Mexique et ramène son attachement aux épices qu’il distille dans ses plats pour rendre le produit original ou pour décliner l’épice autour d’un mets. Une invitation aux voyages pour ses clients et aussi pour lui. A l’Hysope, Pierre Koening travaille seul derrière ses fourneaux ouverts sur la salle. Une intimité avec le client ! Son rêve, une table d’hôte dans sa cuisine où un gourmet déjeunerait près de lui pendant le service. Attention au coup de feu !
Philippe LENAIN
Restaurant la Marée – Chambéry, tél 04 79 69 02 78
Son plus beau diplôme : Etre le petit-fils de sa grand-mère, restauratrice dans le Lot. Le restaurant de Philippe Lenain, la Vanoise a changé de nom, il a pris celui de la Marée. Enseigne s’associant mieux avec sa carte dédiée à 90 % aux poissons des lacs et des montagnes. Au fil des ans, la cuisine du chef a suivi la demande des clients. Légèreté, moins de sauce, même si ce saucier le regrette parfois. « La cuisine est plus cuisinée. Ce n’est plus la cuisine des années 1970, mais elle lui ressemble beaucoup. Je fais des poissons grillés, des poissons à la plancha, même la bouillabaisse est devenue légère » souligne le chef devenu Maître-Restaurateur. Il est le premier en date à avoir reçu ce titre en Savoie, un gage de professionnalisme, de diplômes, expériences, service de qualité et 95 % des plats doivent être faits à la maison.
2009
Le Salon Saveurs et Terroirs
Programme
Toques en Fête Cours de cuisine gastronomique au Salon Saveurs et Terroirs
Les chefs de cuisine gastronomique au Salon Saveurs et Terroirs
Nouveautés 2009 du salon Saveurs et Terroirs
Des animations proposées par les artisans du salon Saveurs et Terroirs
Marché des terroirs, une fête gourmande !
Informations pratiques Salon Saveurs et Terroirs
