12 chefs au salon saveurs et terroirs
Le Salon Saveurs et Terroirs
Terroirs et Nouveautés
L'exposition Opinel
12 chefs au Salon Saveurs et Terroirs
Le programme des journées
A la rencontre des professionnels
Les secrets de 12 chefs à votre portée !
Une institution que ces cours de cuisine donnés par douze chefs et pâtissiers. Une animation parrainée par l’Académie Nationale de Cuisine et orchestrée par Manuel Tarouco, délégué Savoie et Haute-Savoie. Un moment incontournable de la manifestation !
Dans la continuité des émissions télévisées autour de la cuisine, ces cours gratuits répondent à un vif intérêt des amateurs, hommes et femmes. Ils sont nombreux à y assister, parfois à les suivre tous, à poser des questions et à rencontrer les chefs hors leurs fourneaux.
Pendant trois jours, sur un espace de 100 m², douze chefs de cuisine et pâtissiers de Savoie et du Rhône et Mercotte se mobilisent pour montrer leur tour de main.
Chaque chef prépare une recette devant le public, qui est dégustée par les participants. Ces derniers pourront ensuite la confectionner chez eux.
Inscription uniquement sur place – Gratuit - Durée des cours et dégustation 1 h 30 – Amphi Hall B.
Certains cours sont filmés et mis en ligne sur le site internet du Salon et Youtube : www.salonsaveurs.com.
Cours de cuisine avec l’Académie Nationale de Cuisine
L’Académie Nationale de Cuisine est présente sur les trois jours du Salon Saveurs et Terroirs avec son président, Lucien Veillet et trois chefs de l’Elysée, dont le sous-chef, Lionel Veillet.
Cette association a pour but de promouvoir, préserver, enseigner et assurer la diffusion de la cuisine française autant au cœur de nos frontières qu’à l’étranger. Elle valorise les métiers de bouche et les produits régionaux et encourage les jeunes dans leurs insertions et promotions professionnelles. Sur le Salon Saveurs et Terroirs, elle assure des initiations au goût pour les enfants, rencontre le public et participe aux cours de cuisine auprès des chefs.
Auprès des enfants, l’Académie Nationale de Cuisine fait découvrir les différentes saveurs : salé, sucré, amer, acide.
Le programme et les recettes des chefs
Vendredi 25 novembre
11h00 à 12h30 Yves Vincent L’Atelier Gastronomique, Saint-Alban Leysse, 04 79 72 69 45
Ravioles de foie gras, crème de champignons
15h30 à 16h30 Pascal COLLIAT Les Comtes de Challes, Challes-les-Eaux, 04 79 72 72 72
Escalope de foie gras poêlée crumble et sauce moka, purée de topinambour
16h45 à 18h15 Mercotte tél 06 62 47 17 95
Macarons à la meringue italienne
Samedi 26 novembre
11h00 à 12h30 Christian POULET Les Barjots, Chambéry, 04 79 75 27 99
Finaliste MOF 1996, 2000, 2007
Recette en attente
13h00 à 14h30 Patrick CHEVALLOT Maison Chevallot, Val d’Isère, 04 79 06 02 42
Recette en attente
15h00 à 16h30 Pierre MARIN L’Auberge Lamartine, Le Bourget du Lac, 04 79 25 01 03
Noix de coquille Saint-Jacques, calamars, sauce à l’ours
16h45 à 18h15 Alain PERILLAT MERCEROT Atmosphère, Le Bourget du Lac, 04 79 25 01 29
Bonbons pied de porc à l’escargot, bouillon de champignons sauvages
Dimanche 27 novembre
11h00 à 12h30 Académie Nationale de Cuisine
Animations enfants
13h00 à 14h30 François Pozzoli Maison Pozzoli, Lyon, 04 78 4 66 27
Canapés de fin d’années
15h00 à 16h30 Alexandre Ongaro Côté Marché, Chambéry, 04 79 85 04 35
Recette en attente
16h45 à 18h15 Michaël ARNOULT L’Auberge des Morainières, Jongieux, 04 79 44 09 39
Recette en attente
Portraits des chefs
Yves VINCENT
L’Atelier Gastronomique – Saint-Alban Leysse
Vendredi 25 novembre à 11 h 00
Le mot d’ordre d’Yves Vincent, ne pas s’endormir sur son piano. Des effluves de ses racines savoyardes ponctuent sa cuisine. Le traditionnel se conjugue au présent. Mettre en perspective un lavaret, épuré puisque le produit de lui-même est noble et parfait de par sa fraîcheur et par la justesse de sa cuisson. Quelques garnitures pour apporter le raffinement du goût et une décoration pour étonner le convive. Cuisine vapeur, cuisson nature, cuisson en cocotte pour braiser une souris d’agneau sur le coin du fourneau se mêlent à d’audacieuses rencontres sucrées-salées. Yves Vincent propose des cours de cuisine pour transmette son savoir-faire.
Pascal COLLIAT
Les Comtes de Challes – Challes les Eaux
Finaliste Meilleur Ouvrier de France 2007
Vendredi 25 novembre à 15 h 00
Avec le concours des Meilleurs Ouvriers de France, Pascal Colliat se remet en question, un autre moyen de se situer dans la profession « Peu importe le résultat, je vois ainsi si je suis décalé ou si j’avance » commente le chef. Bien sûr, il souligne les révolutions mais la plus importante à ses yeux demeure celles sur les évolutions de travail. Une adaptation qui se lit jusque dans les assiettes. « Les autres révolutions, certaines sont déjà oubliées » plaisante le chef qui persiste à utiliser des bases de cuisine classique en les revisitant pour apporter la légèreté.
MERCOTTE
Vendredi 25 novembre à 16 h 45
Son site culinaire, la Cuisine de Mercotte est parmi les plus visités. Cette bloggeuse cuisinière, comme elle aime se définir a remis au goût du jour le macaron en 2006 « Un gâteau joli, petit, déculpabilisant » annonce cette perfectionniste au bec sucré. Gourmande, elle l’est jusqu’au bout de son blog où elle démystifie les recettes des grands chefs. Pédagogue, elle explique, va aux devants des questions. Des réponses que l’on retrouve dans ses livres Solution macarons et Solution organisation. Le premier sorti en 2008 franchit les frontières et va être édité dans tous les pays anglophones. Un troisième tome est prévu pour l’automne 2012 Solution desserts pour cette cuisinière qui fait de la pâtisserie et pas des gâteaux.
Christian POULET
Les Barjots – Chambéry
Finaliste Meilleur Ouvrier de France 1996, 2000, 2007
Samedi 26 novembre à 11 h 00
Sa cuisine s’inscrit dans le goût du jour, l’air du temps. Quand Christian Poulet sort de l’école hôtelière, il est en pleine révolution culinaire, la nouvelle cuisine. « Nous sommes aujourd’hui, dans un nouveau cycle. Ces évolutions sont parfois violentes » souligne t-il. Ses participations au concours des Meilleurs Ouvriers de France l’amènent à se remettre en question. « Cela me pousse dans mes retranchements beaucoup plus loin que je n’aurais été dans une entreprise. Je vais chercher des solutions, des techniques actuelles pour aborder ce concours. » Ces participations, même si elles restent accessoires dans son métier passion, enrichissent ensuite sa cuisine.
Patrick CHEVALLOT
Maison CHEVALLOT – Val d’Isère
Meilleur Ouvrier de France
Samedi 26 novembre à 13 h 00
Ses parents tenaient la boulangerie du village. En 1982, Patrick Chevallot abandonne sa carrière de pompier professionnel à Paris pour venir les aider. Il se prend au jeu, si bien que onze ans plus tard, il devient Meilleur Ouvrier de France en déclinant Léonard de Vinci en douceurs sur le thème ‘L’esprit et la main’. Le chocolat, il connaît, il aime le travailler, il est d’ailleurs conseiller technique de la société Valrhona.
Pierre MARIN
Auberge Lamartine – Bourdeau
Une étoile Guide Michelin
Samedi 26 novembre à 15 h 00
Dominant le lac du Bourget, l’Auberge Lamartine transmet les traditions. Le fils, Pierre Marin a repris l’affaire familiale.
La cuisine, une éternelle révolution… mais corrigée « Les gelées en vogue dans les années 1930 n’étaient plus usitées. Elles reviennent aujourd’hui, différentes, avec des nouvelles textures, naturelles à base d’algue. » Il rappelle l’évolution des produits « Ils ont moins de goût qu’avant, donc nous devons jouer avec la matière, souvent par le biais de la cuisson pour les adapter. » Cela n’empêche pas Pierre Marin de proposer des plats rustiques comme du gibier dans une version épurée, plus légère.
Alain PERRILAT- MERCEROT
Une étoile Guide Michelin
Hôtel Restaurant Atmosphères – Le Bourget du Lac
Samedi 26 novembre à 16h45
Pour cette maison qui possède une splendide vue sur le Lac du Bourget, la carte invite à un menu de saison et de marché. Ici, il est fait appel aux petits producteurs régionaux, les légumes viennent de la Coopérative du Tremblay, les poissons du lac du pêcheur professionnel Olivier Parpillon installé au Bourget… Il met en valeur les légumes anciens dont il apprécie leur goût. Alain Périllat-Mercerot apprécie cette interactivité où le produit dicte sa loi. Il l’oblige à adapter la carte aux arrivages, il commente « C’est toujours la surprise. Bien sûr, en travaillant de la sorte, il existe une part de risques mais c’est comme cela que j’avance. La marchandise arrive, qu’est ce que j’en fais ? Les recettes inventées ? Je n’y crois pas ! Nous n’inventons rien. Nous sommes des cuisiniers et nous adaptons le produit. La créativité pure ? Quelques chefs y parviennent. »
François POZZOLI
Maison POZZOLI – Lyon
Meilleur Ouvrier de France
Dimanche 27 novembre à 13 h 00
François Pozzoli est boulanger. Il a décroché de titre de Meilleur Ouvrier de France en 2004. Cet homme démarre en cuisine aux côtés de son père. C’était sans compter par l’attrait du métier de boulanger qu’il voit travailler au restaurant. Il aime l’atmosphère du cœur de la nuit, l’atmosphère confinée où peu de personnes travaillent. « Un métier dans la marginalité. Tout le monde a une recette identique de pain, chacun le fait à sa façon et n’obtient le même. » François Pozzoli travaille à 40 % des farines biologiques, le reste en farine conventionnée, issue de la région et sans additif. Ce boulanger fabrique son pain à l’ancienne. Pétrissage lents, fermentations longues, cuisson au feu de bois.
Alexandre ONGARO
Côté Marché – Chambéry
Dimanche 27 novembre à 15 h 00
Après avoir arpenté les fourneaux du restaurant étoilé, le Kilimandjaro à Courchevel, le chef de cuisine, Alexandre Ongaro monte son camp de base au 60 rue Vieille Monnaie à Chambéry. Un nouveau rendez-vous très gourmand où il souhaite composer sa propre expression culinaire, ce qu’il aime faire. Une cuisine simple autour du produit en le travaillant le plus naturellement possible. Il sélectionne des produits et des producteurs, en les rencontrant chez eux. Son credo : donner du plaisir aux clients en faisant son travail régulièrement.
Michaël ARNOULT
Les Morainières - Jongieux
Une étoile Guide Michelin
Dimanche 27 novembre à 16 h 45
L’Auberge des Morainières s’installe au Salon Saveurs et Terroirs. Michaël Arnoult travaille les produits en modulant des accords. Bien sûr, son passage en Angleterre laisse des tendances, notamment des touches de sucré-salé. Il cuisine selon ses envies, les produits du marché et du terroir. Michaël Arnoult, pourtant plus à l’aise devant son piano qu’en public trouve important d’être présent au Salon. « Nous n’avons pas souvent l’occasion de sortir de notre cuisine, nous devons nous faire connaître et montrer notre savoir-faire. A chaque cours, c’est un challenge, intéresser le public qui vient à notre rencontre. »
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