Michaël Arnoult nouveau chef deux étoiles au Restaurant Les Morainières

 

 

Michaël Arnoult (« les Morainières » à Jongieux en Savoie) est un chef heureux. Il vient de se voir attribuer une deuxième étoile. La reconnaissance du célèbre guide rouge va droit au coeur de ce cuisinier passionné, discret, à la tête d’un établissement isolé à flanc de montagne, au milieu du vignoble savoyard qui avait déjà obtenu une première étoile il y a cinq ans.

L’établissement (« les Morainières ») est un établissement authentique, situé à flanc de montagne dans l'avant-pays savoyard, une ancienne auberge totalement isoléeentourée de vignobles, offrant une vue époustouflante sur le massif de Belledonne, la chaîne de l’Epine, les contreforts du Jura au loin, et, à ses pieds, les méandres du Rhône. Cette micro région que l’on appelle « la Savoie lyonnaise » est restée authentique, préservée, attachée à ses productions agricoles et viticoles.

 

Michaël Arnoult

 

Ingrid et Michaël Arnoult

 

 

Ingrid et Michaël Arnoult ont eu le coup de coeur pour la bâtisse et le paysage sans pareil. Ils n’hésitent pas et s’y installent en juillet 2005. Ce sont les clients qui vont rapidement en faire une adresse recherchée : le bouche-à-oreille fonctionne à plein entre Lyon et Genève et les difficultés potentielles de situation sur la carte (vive le GPS !) sont vite vaincues.

Rapidement, en mars 2007, une première étoile Michelin vient récompenser ce jeune talent. Il a alors 29 ans. En mars 2012, le chef (à 34 ans) se voit attribuer une deuxième étoile par le célèbre guide rouge !

 

 

 

 

Une distinction qui vient, là encore, l’encourager dans la transmission de sa passion pour les produits, la recherche d’accords, l’étonnement dans l’assiette. Pour lui, « Etre cuisinier, c’est être passionné et cela me fait plaisir que les clients me disent qu’ils ressentent ma passion. C’est l’essence même de ce métier ».

 

 

 

Quant à sa cuisine : « Là encore, c’est la passion. La cuisine n’est pas seulement une question de produits et de cuisson ».
Michaël Arnoult continue sa route avec fierté mais humilité, une qualité qu’il considère comme primordiale en cuisine !

 

 

Les Morainières

 

 

« Les Morainières » se méritent, c’est une évidence ! D’ailleurs, les clients le savent depuis l’ouverture et les nouveaux venus ne considèrent pas qu’il s’agisse là d’une difficulté !
La réputation est bien établie, l’établissement est connu même si l’adresse géographique n’est pas des plus faciles à trouver ! Depuis l'obtention de sa deuxième étoile, il faut deux semaine pour obtenir une réservation en semaine, un peu plus pour le week-end. Il est donc prudent de s'y prendre à l'avance !

 

Pour Ingrid et Michaël Arnoult, Les Morainières auront été un coup de coeur. Venus une première fois en mai, pour y déjeuner, tout était en fleurs, il faisait très beau. Ce fut alors une évidence : cette auberge où ils avaient déjeuné en terrasse, face à un paysage exceptionnel se prêtait bien à leur projet professionnel.

 

Aujourd'hui le livre d’or atteste de leur bonheur : des phrases simples, touchantes, disant le bon moment passé dans l’établissement, à l’occasion d’un anniversaire, d’une fête familiale, d’un événement entre amis au cours desquels chacun a apprécié la finesse de la cuisine et de la présentation, la cordialité du service.

 

Aux « Morainières », l’ambiance est feutrée, les échanges efficaces et polis, le service bien huilé et l’articulation cuisine-service impeccable. En cuisine, le ton est mesuré, les ordres du chef dits à voix basse. Pas un mot de trop ! La décoration tient de l’épure : rien ne vient distraire l’attention du principal, c’est-à-dire l’assiette.

L’obtention de la deuxième étoile en mars 2012 va obliger logiquement à des améliorations : la terrasse et la salle (30 couverts) vont être refaites, la cuisine modifiée (alors que des travaux antérieurs ont déjà doublé sa surface). Les assises et les tables seront changées : « Seuls resteront les murs ! »

 

Mais, l’ambiance sera conservée : « Une atmosphère de bien-être, un endroit qui a une âme, en symbiose avec le paysage, dans lequel nos clients se sentent immédiatement bien ».
L’accent est mis sur la convivialité, à l’opposé des ambiances froides et guindées que l’on peut retrouver quelquefois dans d’autres établissements.

 

 

 

Michaël Arnoult, l'interview

 

Comment qualifier votre cuisine ?

Elle reste une cuisine de produits avec des accords un peu surprenants. Elle est étonnante à l’oeil et en bouche. Elle offre toujours quelque chose qui interpelle, pas forcément là on l’on attend la surprise. Et puis, j’aime beaucoup revisiter le classique pour l’emmener vers de nouvelles sensations gustatives.

 

. Quel ingrédient préférez-vous travailler ?

Ce que j’aime, ce sont les herbes sauvages qui apportent la touche locale et qui donnent les repères de saison. J’adore également cuisiner les poissons de mer mais je découvre sans cesse le plaisir de cuisiner d’autres produits, de les emmener vivre de nouvelles aventures. Je reste ouvert à tout et à tous les ingrédients !

 

 

Quelle qualité cherchez-vous dans un plat ?

Un plat forme un tout : c’est un bon produit, une bonne cuisson, un bel assaisonnement, une présentation soignée et puis le « repère terroir » qui apporte la touche de la région où l’on se trouve. D’ailleurs, je cherche l’approvisionnement local dès que c’est possible et, par chance, la Savoie offre une palette de productions exceptionnelles en fromages, en boucherie, en poissons de lacs… et, trop méconnus en dehors de ses frontières, en vins de grande qualité.

 

 

A quelle fréquence changez-vous les cartes et les menus ?

C’est un mouvement perpétuel ! La carte et les menus évoluent sans cesse, au fur et à mesure de l’élaboration de nouvelles recettes, de nouvelles idées et, bien sûr, des fruits et légumes de saison. La cuisine est une recherche permanente reposant sur la passion.

 

 

 

En savoir plus sur Michaël Arnoult

Après son passage à l'école hôtelière de Montargis dans le Loiret, Michaël Arnoult a travaillé au Romantica à Clichy dans les Hauts-de-Seine. Dès 1998, il est engagé au Oakley Court Hotel - Windsor Angleterre puis réalise une coupure d'un an en raison de son service militaire. Il reprend son service à La Chataigneraie Delphin à Sucé sur Erdre (Loire Atlantique), puis travaille au Flocons de Sel à Megève (Haute-Savoie) avant d'enfin ouvrir Les Morainières à Jongieux.

 

 

Les Menus

Le Lac
45€

Ecrevisse du Lac, en raviole ouverte,
Asperges et jus des têtes
Filet de Féra, millefeuille de légumes,
Verveine citron
Fromage frais et affinés
Dessert à choisir à la carte

 

 

Les Moraines
65€
Le Homard Bleu, les pinces en salade,
La queue en tempura et jus des têtes
Saint Pierre doré, fenouil,
Confit et sabayon orange et sarriette
L’agneau Fermier d’Aveyron, le carré et la selle rôtis aux herbes,
légère purée de pomme de terre
Fromages frais et affinés
Dessert à choisir à la carte

 

MENU CONFIANCE
Menu servi pour l’ensemble de la table
90€
Michaël Arnoult vous propose de découvrir sa cuisine
Boeuf, Agrume, Ecrevisse, Pied de Mouton, Féra,
Foie gras, Eucalyptus, Panais, Homard,
Ris de veau ou Pigeon du Pays de Racan…

 

 

D'où viennent les produits ?

 

Fruits, légumes et herbes
Etablissement Favrin– Aix-Les-Bains

Poissons de mer et crustacés
Alpes Marée – La-Motte-Servolex
Ports de Boulogne-sur-mer et Concarneau

 

Foie gras
Maison Andignac – Castelnau-Chalosse

 

Boeuf Charolais
Maison Gesler - Hotonnes

 

Agneau Fermier
Maison Gesler - Monsieur Castagnier à Bozouls

 

Pigeons du Pays de Racan
Touraine

 

Truffes de Jongieux
Monsieur Berthet- Massignieu de Rives

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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