Trait d’union entre la France et l’Italie, les Alpes sont le berceau d’une véritable tradition pastière.

 

Depuis 1844, Alpina Savoie, ambassadeur d’un savoir-faire authentique, veille à transmettre ce patrimoine en conciliant recettes d’hier et envies d’aujourd’hui pour développer une offre qui conjugue qualité et originalité.   Fidèle aux principes de son fondateur Antoine Chiron, Alpina Savoie approvisionne son moulin en blé dur qu’elle sélectionne rigoureusement. Cette exigence de qualité associée au savoir-faire du plus ancien semoulier-pastier sont à l’origine de pâtes dont la renommée n’est plus à construire!

 

Les Pays de Savoie ont su s’enrichir de leurs propres spécialités jusqu’à devenir le fief d’un patrimoine culinaire typique et authentique.

 

 

Alpina Savoie ouvre ses portes à la presse Mercredi 5 décembre, Alpina Savoie ouvrait ses portes à la presse pour faire découvrir ses processus de fabrication et appuyer le lancement de sa nouvelle gamme de pâtes, les Croés.   Blé tendre ou blé dur ? Pour fabriquer de bonnes pâtes il faut commencer par utiliser une matière première de qualité. Le blé dur est idéal pour la fabrication des pâtes en raison de sa couleur unique, de son goût et de sa tenue à la cuisson. Le blé tendre, ou froment, très répandu, est davantage cultivé dans les latitudes relativement élevées : en France, au Canada et en Ukraine principalement. Il est cultivé pour faire la farine panifiable, utilisée pour le pain. Le blé dur, utilisé par Alpina Savoie, est surtout cultivé dans les zones chaudes et sèches, essentiellement méditerranéennes. Très riche en gluten, il est utilisé pour produire les semoules et les pâtes alimentaires. Alpina Savoie se fournit dans le sud de la France Il existe peu de moulins capables de traiter cette catégorie. En France, ils sont au nombre de 7.

 

 

Le moulin blé dur d'Alpina Savoie Le moulin, moderne puisque repensé et reorganisé il y a cinq ans, est piloté par une salle de contrôle signalant toute anomalie éventuelle avec une grande précision. La salle électrique est isolée des machines et permet, même à un non-électricien de déceler le moindre dysfonctionnement et d’y remédier. 230 tonnes de blé sont traitées tous les jours. Mr Chiron expliqua le chemin du grain de blé, de son arrivée jusqu’à son départ du moulin en camion citerne, donc à l’abri de l’air pour des raisons d’hygiène. Ce circuit se déroule sur 5 étages. Un moulin à blé dur a un système dans lequel le meulage est relativement progressif. Les systèmes d'évaluation, d'épuration et de classement par taille des grains sont très étendus.   Le circuit du grain de blé dans le moulin Le grain part du 5 ème étage pour tomber, par la force de gravité au 1 er où il est broyé dans un passage au travers de plusieurs cylindres. Par un système d’aspiration il est remonté au 4 ème étage où il est tamisé. Il descend ensuite au 3 ème étage où les fragments d’enveloppes sont triés et séparés. Les caractéristiques souhaitables de la semoule incluent une bonne couleur, peu de tâches sombres et une granulation uniforme. C’est au deuxième étage que la semoule est récupérée. Il existe plusieurs programmes, appelés ici « recettes », qui permettent d’obtenir plusieurs granulométries, chacune servant à l’élaboration de produits différents. On n’élabore pas la semoule de couscous comme celle qui servira à la réalisation de pâtes. Il y a peu ou pas de stockage, la production étant directement fonction de la demande des clients dans la semaine. Ces clients peuvent être Alpina Savoie elle-même, mais d’autres clients régionaux, nationaux et même internationaux se fournissent ici.

 

Les unités de fabrication

La visite continua par la visite des unités de fabrication des différents produits Alpina Savoie. Sur chaque unité, un même principe : faire reproduire par les machines le geste humain traditionnel. Par exemple, pour le couscous, la semoule est roulée. Cette unité est très importante, 4 tonnes à l’heure sont ainsi traitées, Alpina Savoie étant le deuxième producteur national de couscous !

Tout le secret et le savoir-faire d’Alpina Savoie est dans la maîtrise de l’humidité et de la température, deux paramètres essentiels pour la tenue des pâtes à la cuisson et à la sur-cuisson à leur arrivée dans les foyers.

La semoule savamment humidifiée passe alors dans des gabarits, nommés « filières », qui leur donneront leur forme définitive. Ces filières de grande précision sont fabriquées en Italie.

 

Les Croés

Les croés sont fabriquées en fonction de recettes traditionnelles. Les savoyardes avaient une manière bien particulière de préparer les petites pâtes : elles les faisaient revenir à la poêle jusqu’à les faire dorer. Puis, elles rajoutaient de l’eau, les laissant cuire jusqu’à absorption totale. Alpina Savoie revisite cette tradition : les Croés, proposées par cette marque, sont déjà finement grillées, sans matière grasse ! Nous avons pu observer les étapes de fabrication, y compris l’emballage qui est fait sur place ! Les Croés ont été sélectionnées par le Sial 2006 (Salon international de l'alimentation consacré aux produits alimentaires du monde entier) comme produit Tendance et Innovation.

 

 

Préparation des Croés

Elles ont déjà, avant la cuisson, un goût délicatement toasté. Les Croés se répartissent en 4 variétés : Cornettes, Fidés, Carrons et Tressines.

Le temps de cuisson des pâtes dépend de leur épaisseur : plus elles sont fines et plus court sera le temps e cuisson. Les Croés seront donc cuites en 5 minutes.

Préparation des Croés : vous pouvez les cuisiner à la façon de Jean Sulpice.Voir ici ses recettes.

La façon la plus rapide est sans doute de les plonger dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 5 minutes. La cuisson est également possible dans un bol. Il suffit d’y verser une portion, de la recouvrir d’eau et de le mettre 5 minutes au micro-ondes.

Vous pouvez aussi, si vous êtes amateur de plats traditionnels, les faire revenir dans une sauteuse en les recouvrant d’eau puis de les faire revenir jusqu’à absorption totale du liquide. Vous pouvez y ajouter oignons, lardons, légumes finement découpés !

 

Les Croés

 

Restaurants, hôtels, chambres d'hôtes, locations de vacances, meublés et campings Location Aix les Bains vacances et cures thermales Meublés Aix les Bains

 

 

 

 

Voir également

 

 

Actualités et news à
Chambéry et Aix les Bains

Actualités locales, France, Monde

Les p'tits +

Proposer une information

Page d'accueil de www.chambe-aix.com

 

Voir aussi

Agenda Chambéry et Aix les Bains et communes voisines

Festivals Chambéry Festivals Aix les Bains Festivals Savoie Rhône-Alpes

Expositions spectacles réguliers activites permanentes